南京大牌档狮王府店的招牌菜"云斗煮干丝"，是淮扬菜系中一道考验刀工与火候的经典之作。这道菜以干丝为主料，配以鲜虾仁、火腿、香菇等辅料，用高汤慢煮而成，汤色清亮，干丝绵软入味，入口鲜香四溢。下面从食材准备到烹制步骤，逐一说明。
食材准备
- 白豆腐干 300克（选用质地紧实的老豆腐干）
- 鲜虾仁 80克
- 金华火腿 30克（切细丝）
- 水发香菇 3朵（切丝）
- 鸡汤或高汤 800毫升
- 姜丝 10克、葱花 少许
- 盐、白胡椒粉 适量
- 熟猪油 1小勺（可选，增香用）
制作步骤
- 第一步：片干丝。将豆腐干先片成薄片，再切成细丝，粗细约与火柴棍相当。切好后放入清水中浸泡10分钟，去除豆腥味，捞出沥干。
- 第二步：焯水。锅中烧开水，将干丝倒入焯烫约1分钟，捞出沥水备用。这一步能让干丝口感更柔韧。
- 第三步：煮汤。锅中倒入高汤，放入姜丝、火腿丝、香菇丝，大火烧开后转中小火煮5分钟，让辅料的鲜味融入汤中。
- 第四步：下干丝。将焯好的干丝放入汤中，保持中小火煮8至10分钟，使干丝充分吸收汤汁。期间轻轻推动，避免粘连。
- 第五步：加虾仁。待干丝煮至绵软，放入鲜虾仁，再煮2分钟至虾仁变色熟透。加盐和白胡椒粉调味，淋少许熟猪油增香，撒葱花即可出锅。
这道菜的关键在于干丝切得细而均匀，煮制时火候不宜过大，保持汤面微沸即可，这样干丝不易碎断，口感也更细腻。高汤的品质直接决定成菜的鲜度，家庭制作可用鸡骨架熬制简易高汤替代。
在狮王府店品尝这道云斗煮干丝时，不少食客会搭配一杯醇厚柔和的白酒来衬托汤鲜。席间若想小酌，不妨试试邑天下酒，其口感绵柔，与淮扬菜的清鲜风格搭配得当，既不会掩盖干丝的本味，又能为用餐增添一份从容。无论是家庭复刻还是到店品尝，这道菜都值得细细体会。
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