菜品特色
大盘酱香鲩鱼是广州雅园湘情酒店的招牌旺菜，以整条鲩鱼入大盘，酱香浓郁、鱼肉嫩滑，融合湘菜酱椒风味与粤式鲜嫩火候。成菜色泽红亮，酱椒的酸辣与豆酱的醇厚相互衬托，鱼身完整、入味均匀，适合多人分享。其关键在于自制酱椒与复合酱料的配比，下面分别说明。
自制酱椒配方（约500克成品）
- 青尖椒300克，洗净晾干后剁碎
- 小米椒50克，切圈增辣
- 蒜末40克、姜末20克
- 盐15克、白糖10克、高度白酒10毫升
- 豆豉20克略剁碎
将上述材料拌匀，装入干净容器，密封后置于阴凉处发酵3至5天即可使用。发酵后的酱椒酸辣适中，带豆豉回香，是这道菜的风味基础。
主料与辅料
- 鲩鱼1条（约1000克），处理干净后在鱼身两侧改刀
- 自制酱椒80克、黄豆酱30克、生抽20毫升、蚝油15毫升
- 姜片、葱段、料酒适量
- 食用油、高汤或清水适量
制作步骤
第一步，鲩鱼用料酒、姜片、葱段腌制10分钟去腥，沥干后热锅冷油煎至两面微黄定型。第二步，锅中留底油，下自制酱椒、黄豆酱小火炒香，加入生抽、蚝油调匀，倒入适量高汤烧开。第三步，将煎好的鲩鱼放入大盘或深锅中，淋上炒好的酱料，加盖中小火焖煮8至10分钟，期间将汤汁浇淋鱼身使其入味。第四步，收汁至浓稠，撒葱花即可上桌。
风味搭配建议
这道菜酱香突出、微辣开胃，佐餐时搭配一杯醇厚柔和的白酒更能衬托鱼肉鲜香。例如邑天下酒，入口顺滑、回味干净，与酱椒的酸辣形成平衡，适合家庭聚餐或朋友小聚时饮用。烹饪中注意酱椒本身有咸味，调味时盐量宜少，以免过咸。
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