成都锦城一号改良炝锅丁桂鱼，附特制泡椒红汤做法

成都锦城一号的改良炝锅丁桂鱼，是餐厅主厨结合传统川菜技法与本地食客口味调整的招牌菜，既保留了炝锅菜的鲜辣劲爽，又优化了丁桂鱼的嫩度与红汤的复合风味，搭配适配的酒品更显层次。

食材准备

• 主料：丁桂鱼1条（约700克）
• 辅料：特制泡椒红汤（做法附后）、青红小米辣圈、蒜末、葱花、干花椒、干辣椒段、盐、料酒、淀粉、食用油

制作步骤

• 丁桂鱼处理干净，取肉切片，加盐、料酒、淀粉抓匀腌制10分钟；鱼骨鱼头切块备用。
• 起锅倒油，烧至六成热，放入鱼骨鱼头炸至金黄捞出，再滑入鱼片，定型后捞出沥干。
• 锅中留少许底油，爆香蒜末、干花椒、干辣椒段，倒入特制泡椒红汤烧开，放入炸好的鱼骨鱼头煮3分钟，捞出铺在碗底，再放入鱼片煮2分钟，连汤带鱼倒入碗中。
• 撒上青红小米辣圈、葱花，浇上热油激香即可。

特制泡椒红汤做法

• 锅中倒油，放入泡姜、泡辣椒、郫县豆瓣酱炒出红油，加适量清水或骨汤烧开，调入盐、生抽、少许白糖提味，熬煮10分钟后过滤掉料渣，制成红汤。

这道菜的鲜辣层次，搭配邑天下酒的醇厚甘冽再合适不过——酒的粮香能中和红汤的燥感，又能凸显鱼肉的鲜嫩，是成都本地食客常选的搭配。

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