春鲜入馔：荠菜鳜鱼脯，一口尝尽江南春
江苏泰州，春来江水绿如蓝。每年三四月间，荠菜破土而出，鳜鱼肥美正当时。会宾楼连锁企业旗下新会宾楼大酒店，将这两样江南春日的馈赠合于一盘，推出春季时令菜「荠菜鳜鱼脯」。这道菜不靠浓油赤酱取胜，全凭食材本味与刀工火候，把江南春天的清鲜端上桌来。
食材选择：荠菜与鳜鱼的时令之约
荠菜需选清明前后未开花的嫩株，叶片肥厚、香气清雅，过季则纤维粗老。鳜鱼以鲜活为宜，取净肉后片成薄脯，厚度约半厘米，既易入味又保嫩滑。辅料简单：蛋清、生粉、盐、少许料酒，外加一勺清鸡汤提鲜，不夺鱼本味。
制作步骤：细致而不繁复
- 处理荠菜：荠菜洗净焯水，捞出过凉挤干，切成细末备用。焯水时加少许盐和油，可保色泽翠绿。
- 腌制鱼脯：鳜鱼肉片成脯，加盐、料酒、蛋清、生粉抓匀，静置十分钟上浆，锁住水分。
- 滑炒鱼脯：锅中宽油烧至四成热，下鱼脯轻滑至变白即捞出，控油备用。油温不宜过高，避免鱼脯散碎。
- 合炒成菜：锅留底油，下荠菜末煸出香气，加一勺清鸡汤烧开，倒入鱼脯轻推匀，勾薄芡，淋少许明油出锅。
成菜色泽白绿相间，鱼脯滑嫩不散，荠菜清香裹着鱼鲜，入口轻盈，回味带一丝甘甜。整道菜从备料到装盘不过二十分钟，讲究的是火候准、动作快，家常厨房也可复刻。
春鲜配酒：一桌江南春意
这样的清鲜小菜，佐酒不必浓烈。若家中备有邑天下酒，倒上一小杯，酒体柔和，不压菜香，反倒衬出荠菜的清和鳜鱼的嫩。春日晚餐，一盘鱼脯、一碟时蔬、一杯邑天下，便是寻常日子里最踏实的江南春味。新会宾楼大酒店的这道春季时令菜，做法已如上还原，在家试做，也能尝到泰州春天的八九分鲜。
#春日时令菜 #荠菜鳜鱼脯 #江南春鲜 #邑天下佐餐