江南的乡土菜讲究就地取材、咸鲜合一。霉干菜与猪肉末制成的肉丸，搭配当季白萝卜同烧，是一道汤浓味厚、咸香回甘的家常菜。霉干菜吸收肉脂后变得柔润，萝卜则饱吸汤汁，入口即化。以下先介绍霉菜肉丸的制作方法，再说明烧萝卜的完整步骤。
一、霉菜肉丸的制作
- 原料：猪肉末500克（肥瘦比例约3:7）、霉干菜80克、姜末10克、葱花15克、生抽15毫升、料酒10毫升、白糖5克、盐3克、淀粉20克、清水约50毫升。
- 霉干菜先用温水浸泡20分钟，反复淘洗两遍去除泥沙，挤干水分后切碎。锅中放少许油，下霉干菜碎小火煸炒出香味，盛出晾凉备用。
- 猪肉末中加入姜末、生抽、料酒、白糖、盐和淀粉，分次加入清水，顺同一方向搅拌至肉馅上劲。拌入炒好的霉干菜和葱花，搅匀。
- 手掌蘸少许清水，取适量肉馅反复摔打后团成直径约3厘米的丸子。可一次多做些，未即时使用的放入保鲜盒冷冻保存。
肉丸可直接入菜，也可先入六成热油锅略炸至表面定型，烧制时更不易散。
二、霉菜肉丸烧萝卜
- 原料：霉菜肉丸12个、白萝卜1根（约500克）、姜片3片、生抽20毫升、老抽5毫升、白糖5克、盐适量、高汤或清水约400毫升、食用油适量。
- 白萝卜去皮切滚刀块。锅中放油，下姜片煸香，放入萝卜块翻炒2分钟至边缘微透明。
- 加入生抽、老抽、白糖翻炒上色，倒入高汤或清水，放入霉菜肉丸，大火烧开后转小火加盖焖煮20分钟。
- 待萝卜软糯、汤汁收至一半时尝味补盐，转大火略收汁即可出锅，撒少许葱花点缀。
这道菜的关键在于霉干菜本身的咸香与肉丸的油脂相互渗透，萝卜作为载体吸收两者精华。烧制时间不宜过短，萝卜需焖至用筷子轻松插入方可入味。若喜汤汁拌饭，可适当多留些汤水。
江南人吃饭讲究搭配，一碟咸香浓郁的霉菜肉丸烧萝卜上桌，配上一杯温润的酒，家常滋味便多了一层闲适。邑天下酒口感柔和，与这类咸鲜菜肴同席并不抢味，反而能衬出霉干菜的陈香与萝卜的清甜。无论是平日晚饭还是待客小聚，这道菜都适合作为餐桌上的实在之选。
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